Der Sommer wird langsam alt, denn es ist wieder Holunderzeit. Beerenzeit. Als ich beim Sammmeln durch Wald und Wiese streifte, kam mir die Idee dieser Torte. Als erstes habe ich ein Hollerkoch gemacht, eigentlich zwei verschiedene. Aber irgendwie wollte ich auf das wunderbare Blütenaroma trotzdem nicht verzichten. Also wurde Frucht und Blüte vereint. Und das ist das Ergebnis. Eine Holunderblütentopfencreme auf Brennnesselsamenbiskuit gekrönt mit Hollerbeerenkoch.
Zutaten für 1 Torte Ø20 cm Hollerkoch
120 g Holunderbeeren
20-30 g Zucker
½ Vanilleschote
1 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale oder Zesten
1 Nelke (oder Nelkenwurz)
1 Tl Maisstärke
Biskuit mit Brennnesselsamen
2 Eier
60 g Zucker
60 g feines Dinkelmehl
2 EL Wasser
1/2 Tl Backpulver
4 EL Brennnesselsamen
Creme
250 g Magertopfen
150 g Schlagobers
1 EL Staubzucker
1 El Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
3-4 EL Hollersirup
1 EL Holunderblüten, getrocknet
2 Blatt Gelatine oder 1/2 Tl Agar Agar
Zubereitung
Am Vortag den Schlagobers mit den getrockneten Holunderblüten kurz aufkochen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch kann sich das Hollerblütenaroma gut entfalten.
Hollerkoch: Die frischen Holunderbeeren abrebeln. Den Zucker im Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren und dabei aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt es bitter. Nun die Holunderbeeren und einen kleinen Schluck Wasser zugeben, dabei erstarrt das Karamell. Vanillemark auskratzen, gemeinsam mit der Schote und 1 Nelke zugeben. (Ich habe statt der Nelke die Wurzel der heimischen Nelkenwurz verwendet. Diese habe ich im Herbst ausgegraben, gereinigt und getrocknet. Für den Hollerkoch habe ich sie zu einem feinem Pulver gemörsert und zugegeben.) Alles ca. 15-20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen und sich das Karamell wieder aufgelöst hat. Zum Binden 1Tl Mais- oder Kartoffelstärke mit 1-2 EL kaltem Wasser verrühren und anschließend in den köchelnden Hollerkoch einrühren. Den Hollerkoch erkalten lassen.
Biskuit: Eier, Zucker, Brennnesselsamen und 2 EL Wasser schaumig aufschlagen, bis der Schaum stehen bleibt. (Ca. 5 Minuten) Mehl mit Backpulver mischen, nach und nach über die Teigmasse sieben und mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben. So bleibt der Teig schön fluffig. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten backen, bis der Biskuit eine goldbraune Farbe annimmt. Anschließend abkühlen lassen.
Topfencreme: Gelatine einweichen. Magertopfen mit Staubzucker, Zitronensaft und Abrieb glatt rühren. Hollersirup erwärmen und darin die Gelatine auflösen. Zuerst 1 EL Creme mit dem Gelatinesirup vermengen und dann unter die gesamte Creme rühren. Den Hollerschlagobers durch ein Sieb abseihen, ausdrücken und steif schlagen. Den hollrigen Obers mit einem Teigspatel unterheben.
Den Biskuit mit einem Tortenring ummanteln und die Hollercreme daraufstreichen. Anschließend den Hollerkoch darüber verteilen. Die Torte für 2-3 Stunden kühl stellen.
Zur Erinnerung: Holunderbeeren müssen vor dem Verzehr gekocht werden! Sowohl in den Blättern, der Rinde, unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren ist das Blausäure-glycosid Sambunigrin enthalten. Roh verzehrt, können Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Der Wirkstoff Sambunigrin dient der Pflanze als Fraßschutz, auch wenn so manche Blattlaus und Marienkäfer davon ganz und gar unbeeindruckt sind. Hier ist noch ein interessanter Artikel zum Thema Samunigrin und die genialen Tricks der Natur.
Der Genuss von Holunderbeeren nach dem Erhitzen ist unbedenklich, denn das Sambunigrin ist nicht hitzebeständig und zerfällt dabei.
Außerdem wäre es schade auf das Aroma und die guten Inhaltsstoffe der Holunderbeeren zu verzichten. Sie sind reich an Vitamin C und enthalten außerdem Vitamin B, Folsäure und Antioxidantien.