Es ist unverkennbar, dass der Holunder zu meinen wilden Lieblingen gehört. Ich wollte eine neue Nachspeise für meine Wildkräuterspaziergänge kreieren, die ich im Glas servieren kann. Und da gerade Winterzeit ist, kam ich auf die Idee Apfel mit dem Aroma der Hollerblüte zu kombinieren. Und Karamell musste auch noch hinein. Somit entstand ein Steirisches Tiramisu mit karamelisierten Äpfeln, Holunderblütencreme mit Karamellcrisp und Kürbiskern-Löffelbiskuit. Beim Löffelbiskuit muss ich noch mal nachpfeilen. Der war zum Spritzen ein wenig zu flüssig. Ich hatte den Dressierbeutel noch gar nicht richtig befüllt, da lief mir die Biskuitmasse schon bei der Tülle hinaus. Das war ein ziemliches Gekleckse.
Rezept für 4 Portionen
Holunderblütencreme
125 g Mascarpone
125 ml Schlagobers
2 EL getrocknete Holunderblüten
Hollersirup zum Süßen
karamelisierte Äpfel
3 Äpfel (eher säuerliche Sorte)
3 EL (brauner) Zucker
1 EL Zitronensaft
50 ml Apfelsaft
2 cl Rum
1 EL Butter
Karamellcrisp
30 g Zucker
1 Tl Butter
1 Prise Salz
Außerdem
Löffelbiskuit
1 Tasse Kaffee
1 Tl Backkakao
Zubereitung
Für die Holunderblütencreme am Vortag den Schlagobers mit den getrockneten Hollerblüten kurz aufkochen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen. Am nächsten Tag den Schlagobers durch ein Sieb abseihen und die Blüten ausdrücken. Den Schlagobers steif schlagen.
Die Mascarpone etwas Hollersirup süßen, dabei die Creme mit dem Schneebesen glatt rühren (nicht zu viel rühren, sonst wird die Mascarpone grisselig). Nun mit dem Teigspatel vorsichtig den Schlagobers unterheben und die Creme im Kühlschrank etwas fester werden lassen.
Inzwischen für das Karamell den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und hellbraun werden lassen. Die Prise Salz zugeben und die Butter unterrühren. Das ganze auf Backpapier gießen und auskühlen lassen.
Die Äpfel entkernen und in kleinere Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft vermengen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und darin die Apfelstückchen etwas anbraten. Nun den Zucker über die Äpfel streuen und karamelisieren lassen. Mit Rum und Apfelsaft ablöschen und weiterköcheln bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsitenz erreicht hat. Das Apfelkompott erkalten lassen.
Das Karamell am Besten mit dem Nudelholz bröselig klopfen.
Anrichten
1. Schicht Löffelbiskuit - mit etwas Kaffee beträufeln
2. Schicht Apfelkompott
3. Schicht Mascarponecreme - Karamellbrösel daraufstreuen
4. Schicht Löffelbiskuit + Kaffee
5. Schicht Apfelkompott
6. Schicht Mascarponecreme - Karamellbrösel - noch mal dünn Mascarponecreme
7. mit Backkakao bestäuben
Kühl stellen.
